中国美食文化

乐在银城

“满汉全席”的“四八珍”

指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是：

山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。

禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。

草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

烹调技法

常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。

八大菜系

在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。

（1）鲁菜

口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

著名菜品：德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、葱烧海参、燕菜、四喜丸子、坛子肉、糖醋里脊、一品豆腐和油爆双脆

（2）川菜

口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。

著名菜品：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子

（3）粤菜

口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

著名菜品：广式烧乳猪，脆皮烧鹅，上汤焗龙虾，白切鸡，红烧乳鸽，老火靓汤，香滑鱼球，清蒸海河鲜，糖醋咕噜肉，八宝南瓜盅

（4）江苏菜

口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

著名菜品：羊方藏鱼、霸王别姬、三套鸭、煮干丝、狮子头

、水晶肴蹄、金陵盐水鸭、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝

（5）闽菜

口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

著名菜品：龙身凤尾虾、佛跳墙、醉排骨、荔枝肉、扳指干贝、尤溪卜鸭、“鼎日有”肉松、肝花、煎糟鳗鱼、炸蛎黄、八宝红鲟饭、香露河鳗、走油田鸡

（6）浙江菜

口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。

著名菜品：西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉

（7）湘菜

口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

著名菜品：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火焙鱼、平江酱干、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋

（8）徽菜

口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

著名菜品：李鸿章杂烩、蛏干烧肉、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、霉豆渣、徽式红烧肉、火腿炖甲鱼、香菇板栗、问政山笋、虎皮毛豆腐

四大小吃

中国四大小吃分别是南京夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、湖南长沙火宫殿小吃。

苏州小吃：卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，苏式月饼、虾子酱油、枣泥麻饼、猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。

南京小吃：小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

长沙小吃：糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、臭豆腐、春卷、口味虾、糖油粑粑等。

上海小吃：南翔小笼、百果酒酿圆子、八宝饭、甜酒酿、重油酥饼、枣泥酥饼、三丝眉毛酥、面筋百叶、糟田螺、氽鱿鱼等。

面食

主要以面粉制成的食物，通过蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖等制作技术，形成风味各异，品种繁多的地方特色的面食。

北京：焦圈、蜜麻花，豌豆黄、艾窝窝。

上海：生煎包、南翔小笼馒头。

天津：狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花。

山西：栲栳、刀削面、揪片。

西安：牛羊肉泡馍、乾州锅盔。

兰州：拉面、油锅盔。

青海：指甲面片、狗浇尿。

新疆：烤馕、拌面、馓子、揪片子、丁丁炒面、油塔子。

山东：煎饼。

江苏：葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦。

浙江：酥油饼、重阳栗糕、虾爆鳝面。

安徽：大救驾、徽州饼、豆皮饭。

福建：蛎饼、山腰浮粿、手抓面、鼎边糊。

台湾：度小月担仔面、鳝鱼伊面。

河南：枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷、烩面。

湖北：三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼。

湖南：脑髓卷、米粉。

广东：鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鲜虾饺、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等。

广西：大肉棕、炒粉虫。

四川：蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、宜宾燃面。

贵州：肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼。

云南：烧饵块等。

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