湖南饮食文化源远流长,屈原所撰写的描绘湘人祈天地、礼鬼神、祭先祖、宴宾客的歌辞中就不乏对湖湘美味佳肴和五味烹调方法的记载,而马王堆出土的烹食残留物和一套竹简菜谱,更是湘菜起源于西汉以前的直接证明。二千多年来,湖湘饮食文化的内涵不断扩展,既形成了作为直接物化载体的名菜名厨、风味小吃和民族特色饮食,又外延契入到社会生活的各个方面,形成了丰富的饮食习俗,并且因地域、时代或民族的不同而展现出多彩多姿的风貌。
湖南菜简称为湘菜,是我国八大菜系之一,其菜肴风味是鲜辣浓香,在烹调技艺上,以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长。从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,并同其它地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。湘菜的个性,通常被认为是辣,但只说辣并不完全,因为辣通行于中国西南地区,但他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。
湖南除了一般人们所喝的绿茶、红茶、花茶等外,还有一些特殊制作方法和风味的“茶”,将其称为“茶饮”可能更为名副其实。湖湘人爱喝茶,离不开茶,其重要性不亚于吃饭,故每将茶饮与饭菜并称,问一家有几口人,便常说“有几个人吃茶饭”。茶叶多自产自制,也有用黄荆叶、十大功劳叶及其他植物叶代用者。 湖湘最遐迩闻名的特色茶俗是油茶。湖南的苗族、土家族、侗族、和瑶族都有喝油茶的习俗;不同民族或地域的油茶制作方法,特色风味及饮用习俗也有所差异。油茶的大致制法是:用糯米蒸熟后晒干制成阴米,将阴米、芝麻、花生米、黄豆、玉米、糍粑等用于植物油炒后,放在碗中;又将茶叶煮开后,加上油、盐、姜、葱、胡椒、辣椒等调味品,用擂钵捣碎、过滤去渣,再度煮沸,冲泡以上所预制的阴米豆类等,即成甜咸辛辣、浓香扑鼻的油茶。苗胞用油茶招待客人,必须连喝四碗,含“四季平安”之意;喝完四碗后将碗交给主人,不要放在托盘里,否则主人以为你还要吃第五碗,又会盛来。土家族油茶须将茶叶煮开后再用油炒过,然后熬水冲泡阴米等物,不捣碎。侗族油茶分苦茶、甜茶两种;苦茶是清明节过后采摘上年生的茶树老叶,洗净煮沸后,浇些米汤,揉成小团,发酵晒干即成,煮时放一把到罐子里和油一起煎,加水和米粉搅拌,半碗茶液配上适量的炒米、苞谷花、粑丸子等,颜色墨绿,清香可口;甜茶不放茶叶,其他用料相同,味道较苦茶淡一些。瑶族油茶类似土家族油茶汤,喝时不用筷子或调羹,要喝一口摇一摇,让配料在油茶汤中晃动,趁浮起时喝下,不能先先将水喝完,再用手抠底,此为失礼;吃够后,须将碗底朝天扣在桌上,主人才不再添加。 湘中与湘北地区,尤其是洞庭湖区,流行吃姜盐豆子芝麻茶的习俗,时间一般为春季、冬季和插秧时节。这就是湖湘汉族民间的传统特色茶饮。此茶以炒熟的黄豆(或青豆)、芝麻、茶叶加捣碎的生姜和盐开水冲泡而成。吃茶时,喝水、嚼豆及芝麻、茶叶,浓香爽口,解渴润肺,暖胃去寒,助消化,解油腻,深为民众所喜爱。吃时不用筷子和其他食具,以手拍杯口,利用惯性即能将杯内之物吸至杯口而食之,极具民间情趣。相传此茶为南宋抗清名将岳飞所创制,故又称“岳飞茶”。当年岳飞奉命到洞庭湖平剿杨幺起义,士卒因不服水土,多患腹胀厌食症,有的溏泻不止。岳飞精通医术,传令军中用大锅熬加盐的黄豆姜茶喝,几天后。患病的士卒痊愈,于是流传开来,传袭至今。 汉族的特色茶饮还有“擂茶”,主要流行于湘北的桃源及宁乡、安化等地区。擂茶的制法是:将生米、生姜、生茶叶放入擂钵中,用山楂木棒捣成浆,称“擂茶脚子”。山楂木可以使擂茶幽幽放香,经久不坏。饮用时,在碗里放一团擂茶脚子,冲上沸水。冲水时,壶要提的高、水要冲的快,才能将“脚子”冲开冲匀。喝时要趁热。茶叶能提神、镇痛、助消化,生姜理脾走表、趋势散寒,炒米解困止乏、舒畅暖胃。
在湖南,设宴招待客人时,摆席有许多讲究。不管主家房屋朝向如何,均以堂屋神龛为准。所摆方桌的桌面木缝要和神龛成直线,及横放在神龛之前。摆一席要放在堂屋的中间,两席则东,西并排平放,三席成上一下二的品字形,四席成两个吕字形,其他依此类推。如果堂屋小了不够用,也可在其他房间开席,但最尊贵的客人一定要坐在堂屋正中紧靠神龛的席上,俗称“坐上席”。上席也有主次之分;已左上席为首上席,右上方次之;两边为陪席,亦为左大右小;靠门一席为下席,一般为主人自坐。民间普遍有“鱼到酒止”的宴宾习惯。凡正式酒宴,最后一道菜必上鱼,以“鱼”“余”谐音,象征生活富足、有吃有余。上鱼后,宴客即停止饮酒,开始用饭。东安县宴宾时,有陪客司酒令,上鱼时便高呼“鱼到酒止”。近年来,社会经济发展,人民生活丰足,主家为了让客人尽情畅饮,便故意延迟上鱼的时间。只要鱼一上席,客人便的赶快吃饭散席。 常德地区普遍有一种敬吃凤头,大小拐弯,抓钱爪的食俗。凡招待贵宾,主人家便杀鸡一只,将鸡头剖成上、下颚两半,雅称“凤爪”;鸡翅剁成前翅,俗称“小拐弯”;后翅俗称“大拐弯”;鸡爪俗称“抓钱爪”。入席后,主人现将鸡头敬客,祝愿贵客独占鳌头,客人如果拒吃,便为失礼;酒过三巡,主人再敬以鸡翅,以示运转自如,左右逢源;酒至最后一巡,主人便敬鸡爪,祝福客人善于理财,财源茂盛。若来了多位客人,则按照最贵长幼的顺序敬以头、翅、爪。此俗至今仍城乡流行。 靖州苗族讲究一家有客,各户轮宴,这是苗家好客的风俗习惯。席间,主人向客人敬酒,然后主客之间交杯对饮,俗称“扯扯杯”,酒具一般用碗或瓷杯,如逢盛大节日喜庆,则用牛角敬酒,并以歌助兴。凡节日喜庆,苗家都兴制作糯米粑粑以自食或馈送亲友,特别是一年一度的春节,家家户户都要打上百斤糯米糍粑,盛入陶坛用清水浸泡保存,经常换潭水,糍粑放上半年也不霉不酸。 湘西土家族招待客人时常常有一样主菜,即将精肉、排骨等加佐料置于碗内,然后用特大的肥肉盖在碗口,俗称“盖面肉”。主人将盖面肉敬奉给客人,客人爽快地接受,主人便非常高兴。当地民谚云:“盖碗肉劝客,再大也要接。”此外,土家人待客时,主人的亲友轮流向客人敬菜敬酒。按照习惯,主人所敬之菜和酒,客人必须吃净吃完;如果客人不想吃了,可将筷子在碗上摆成十字,意为“实在吃不下去了”;主人一看便明白意思;不再敬酒敬菜。 湘南瑶族喜欢用自制的瓜箪酒招呼客人,这种酒用糯米酿成,度数不高,味甜可口;饮用时用瓜瓢从酒缸里舀出倒入碗内,主人配客人一碗一碗地连液带渣喝下。客人喝的越多,主人越高兴,也就更加亲热。侗族最喜欢吃糯米饭,怀化地区的侗家人有一种吃“糯饭团”的习俗。入席前,人人净手。待饮酒方酣之际,主人端来煮好的糯米饭置于桌旁,各人用手抓饭捏成团吃,故名,又称“抓饭”。侗家俗谚云:“吃的糯饭团,送的鲤鱼酸。”
传统岁时节令风味小吃是一种长时期社会历史文化积淀的产物,蔚然成风,相沿成俗,具有非常深厚的文化底蕴。例如、六朝时期梁朝宗所撰写的《荆楚岁时记》中就记载了当时许多岁时节令食品:“正月一日,……进椒柏酒,饮桃汤,进屠苏酒、胶牙糖,下五辛盘”。胶牙糖是一种用麦芒或谷芽熬制的糖食,据有关资料记载,在熬制的这种糖中还放有麻子和大豆等物,称之为“胶牙”者,“盖以使其(牙齿)牢固不动”。这显然是一种风味小吃,至今在湖南的民间还能见到。同书记载的其他岁时节令风味小吃还有“正月七日为人日,以七种菜为羹”,“是日(三月初三),取汁蜜和粉,谓龙舌䉽,以厌食气”、“夏至节日食粽”、“六月伏日,并作汤饼,名为辟恶”等。其中最为人们所熟知的是粽子。 粽子又叫“角黍”、“筒粽”,前者是由于形状有棱角、内裹粘米或糯米而得名;后者则是将米灌装在竹筒中煮熟而成。最初粽子只不过是民间的普通食品,吃粽子也不固定在端午节,而是在五月初五至夏至之间的某天食之,这就是西晋周处《岳阳风土记》中所记载的:“俗以菰叶裹黍米,•••煮之,合烂熟,于五月五日至夏至啖之,一名粽,一名黍。”吃粽子习俗的起源传说很多,有人认为是为了纪念春秋时晋国被火烧死的介子推,故在因纪念他而形成的民间习俗“寒食节”(清明前一天)吃粽子;但以祭奠战国时期楚国诗人屈原五月初五投汨罗江而死之说为民俗。传说屈原投江后,人们常放食品在水中祭奠屈原,但多为蛟龙所食,后因屈原托梦提示,才用欗树叶包饭外缠彩丝,做成后来的粽子形状。从此粽子成为湖湘地区个民族民间端午节必备的食品,也成为全国性的民间岁时节令传统食品。吃粽子的习俗在魏晋时代已经很盛行,到了唐宋时,已经成为一种普遍的习俗。 湖南的粽子多用糯米做成,品种繁多,如豆沙粽、八宝粽、蛋黄粽、枣仁粽、桂圆粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、香肠粽、火腿粽、叉烧粽以及辣粽等,均各有特色风味。而以碱水粽(水晶粽)最为常见也最为本色。其制法为:糯米淘洗净,用冰碱水(古代及偏远山区多用稻草灰浸制液)浸泡数小时,沥干,用鲜箬竹叶包成三角形,用席草、粽叶及麻绳扎紧,置锅内宽水旺火煮烂熟即成。食时去箬叶,撒上绵白糖,颜色橙黄,晶莹透亮,入口糯软略粘,清香味甜。 地方风味小吃有着显著的地域特色,有些仅仅流行于湖南的局部地区都能见到。部分风味小吃的起源还历历可考,并与具体的人事联系在一起,文化底蕴深厚。长沙由于是湖南的省会,社会经济文化较其他地区发达,传统的风味小吃也相对较多。例如20世纪20年代初,在长沙火宫殿的小吃圩场中,有一对姜氏姊妹经营的摊担专卖团子。这种团子制作细腻,手工精巧,极享盛誉,成为长沙著名风味小吃。因其为姜氏姊妹创制,又有糖、肉两种风味,故名“姊妹团子”。双燕馄饨也是长沙传统特色风味小吃。史载已有2000余年历史,湖湘地区尤其盛行。20世纪20年代。长沙南门口馄饨摊贩李冬生携子李少明、侄李少钦开店经营馄饨,以馄饨形如燕子,取俗谚“燕饮之乐”之意,又寓其携子侄自湘北来长谋生,北燕南飞,取店名为“双燕”。该店因馄饨制作精细,汤鲜馅美,故生意兴隆,名噪一时,致使长沙馄饨店如雨后春笋般兴起,街头巷尾随处可见,馄饨也成为长沙风味小吃之一。还有一种金钩萝卜饼,远在明、清时期就是长沙街头特色风味小点心之一,多于秋冬季节上市,清末明初,有南门口的三湘楼、北门口的福之春、八角亭的大华斋、药王街洞庭春等数十家茶楼酒馆制作应市,现在长沙的一些茶馆酒楼常有制作供应,成为湖湘点心名品。 历史最为悠久的风味小吃是椒盐馓子。馓子又名“寒具”、“环饼”,远在先秦时已有制作。北宋著名文学家苏东坡有一首咏寒具的诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”将馓子的形状和制作馓子的美人的娇态描写得情态毕具、惟妙惟肖,更增添了这种传统风味点心的历史底蕴和文化韵味。当代长沙名气最为响亮的风味点心无疑是被人们形容为“闻起来臭吃起来香”的“油炸臭豆腐”。相传臭豆腐源于北京,首先传到湖南的湘阴,大约在100多年前传入长沙。它是将黄豆为原料制作的豆腐经过特配的卤水浸泡而成,再用茶油经文火炸焦,佐以麻油、辣椒等调料,具有“黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒”的特色,远闻虽味臭,入口却浓香,风味独特,令人食之难忘。1958年,毛泽东主席到长沙,曾经到火宫殿视察并进晚餐,专门品尝了“油炸臭豆腐”。高兴地说“火宫殿是劳动人们喜爱的地方,你们应该搞好一些。” 长沙其他著名风味小吃还有心肺汤圆、双麻饼、龙头酥、龙脂猪血、小笼蒸饺、千层酥、开口酥、结麻花、珍珠烧卖、四喜饺、百合酥、伏汁甜酒、红心饺、红薯饼、拌糖饺、炸糯米球、珍珠肉卷、冠顶饺、烫面糖蒸饺、蛋皮鱿鱼椿卷、酥麻油、葱酥肉油饼、葡萄松酥夹、鱿鱼椿卷、鹅掌酥、签子麻花、煎包、糖油条片、糖油粑粑、樱桃枣泥软饼、蟹壳黄、蟹黄汤包、糯米三角糕、糯米肉饺、蝴蝶卷、虾肉烧卖等,既是街头饮食店乃至摊担常见之解馋果腹的小吃,又可作为高级酒宴上品尝的点心。 湖湘其他地区的风味小吃也很有特色。发源于常德津市的牛肉粉是全省闻名的风味小吃,其主要原料是大米,经过特殊工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条,只要用开水烫热,加上作料后即可食用,吃起来润滑可口、风味独具。流行于常德石门澧水一带的石门五香丸,又名舒筋丸,制法为将鲜红署洗净去皮煮熟,捣成糊状,与磨成粉子的黍子、粟米、高粱、玉米、糯米(俗称“五谷粉”)以及辣椒、花椒、胡椒、桂皮、橙皮、八角、菖蒲(均磨成细末)等搅拌均匀,制成皮子,再将蒜泥、葱头末、生姜末、瘦猪肉泥、精盐搅拌成馅,包在皮子内,做成丸子,然后入中火油锅翻炸,至色泽金黄捞出沥油即成,香甜可口,营养丰富,具有通气强筋活血的功效。流行于常德地区风味小吃还有武陵豆皮、武陵擂茶等。源于宁远县的宁远肉馅豆腐也是地方传统名特佳肴,现成为湘南地区名菜。芷江粉粑也是一种历史悠久的风味小吃,据《芷江县志》记载,源于古代九月九日重阳登高饮酒作糕之遗俗,发展演变成为一种大众化的地方传统特产小吃,花色品种繁多,有、甜、咸、咸甜、咸鲜、香辣等不同馅心品味。主产于武冈县而后流行于湘中地区的武冈米花亦为传统名特风味小吃。武冈汉置都梁郡,相传当时民间已有年节炸米花食用的习俗,至今已有2000余年历史,故又称为“都梁米花”。米花多为民间自制,因其形似团圆满月,又“花”、“发”谐音,寓有圆满发达吉祥之意,深受人们喜爱,为喜庆婚娶、迎送宾客之必备佳品。姜盐豆子茶是湖湘汉族传统风味饮料,又称“岳飞茶”、“六合茶”,流行于湘阴、汨罗、宁乡、长沙等地区,相传南宋时由岳飞创制,以用于治疗军中患病将士,后流入民间,相沿成习。此外,流行于益阳地区的有白糖桂花藕丸子,流行于洞庭湖地区的虾饼和糯米藕饺饵,流行于衡阳、长沙等地区的唆螺,流行于江华县的传统名特风味小吃江华豆腐瓤,流行于临湘县桃林镇的特产桃林三角豆腐,流行于衡南县的衡南油川子;流行于湖南境内大部分地区的豌豆饼、薯丁粑粑,糖酥麻花、糖盐烧饼、双味糖油饼、什锦荷南粉、白粒丸、白糖小烧饼、米切糕、冰糖湘莲、坛子烤盐条、胡椒粑粑、穿心葱油饼、桂花粑粑、盐菜水晶包、烤粑粑、黄糕、甜酒冲蛋、清炖牛杂、清炖心肺等。 湖湘少数民族的传统风味小吃也很多,例如流行于湘南、湘西侗族聚居地区传统风味食品豆茶,因多于节庆或红白喜事时食之,亦称“喜茶”。其制作方法及主要原料与油茶相似,但视其场合不同而配料及食法又各具特色。主要为:节日时吃的称“清豆茶”,原料公凑,置大锅中煮,由年高德劭者当主茶人。众人边吃边喝边跳舞,尽欢而散。结婚时吃的称“红豆茶”,用猪肉汤煮成,由新郎新娘敬献宾客。老人去世后办丧事时吃“白豆茶”,用牛肉汤煮制,由死者子女敬献。部分地区亦作为家常食物。保靖糯米馓子是土家族、苗族传统风味食品,流行于湘西地区;相传始于清代嘉庆年间,以其精细的技艺,独特的风味成为当地人们节日和日常交往互相馈赠的礼物,亦被旧时“土司王”列为属民按时定量交纳的贡品,现成为年节喜庆必备的饮食珍品。此外,还有流行于湘西及湘西南苗族聚居地区的苗族蒸糯米肠、糯米酿肠等,流行于湘西地区的土家族风味食品唐馓,都是深深地契入民众社会生活习俗的传统风味小吃。
区别于其它菜系,湘菜讲究热得烫、辣劲足、香味特、五味和,其基本风味特色可归纳为:味别多样,尤重酸辣,鲜香软嫩,熏腊清香,口味适中。根据地域、物产与风格特色,湘菜菜系大致可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三大流派。 湘江流域流派,以长沙、湘潭、衡阳为中心,以长沙为代表。其特点是用料广泛,品种繁多,制作精细,注重刀工火候,菜肴浓淡分明,官府菜民间菜巧妙结合,品讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。煨则软糯汗浓,炖则浓鲜醇香,汤清如镜,炒则干爽利索,油亮鲜香,并以组庵菜为代表,使传统湘菜登峰造极。 洞庭湖区流派以常德、益阳、岳阳为中心,烹制惯用炖、烧、腊、煨、蒸、氽的方法,菜品往往色重、芡大、油厚,口感则以咸辣香软为主。代表性的菜肴有“潇湘五元龟”、“武陵水鱼裙腿”、“洞庭野鸭”、“莲蓬虾茸”、“青龙戏珠”、“蝴蝶漂海”等。 湘西山区流派以张家界、怀化、吉首为中心,主要的烹调方式为蒸、炖、煨、煮、炒、炸,擅长制作山珍野味、烟熏腊菜、腌肉酸肉,口味咸香酸辣,富有常有的山乡风味。代表菜肴有“腊味合蒸”、“重阳寒菌炖肉”、“焦炸鳅鱼”、“麻辣泥蛙腿”等。
组庵鱼翅:又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火煨制而成,汁浓味鲜,以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜,其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进,加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨,使鱼翅更加软糯爽滑,汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已,从此闻名天下。因此,菜为谭家家厨所创,故称为“组庵鱼翅”。
子龙脱袍:是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为“子龙脱袍”。解放前,李宗仁任中华民国代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对“子龙脱袍”赞不绝口,因此,曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特,脍炙人口,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园,品尝此菜。解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。
霸王别姬:传统湘菜,问世于清代末年。本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要的原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧,吃法独特,鲜香味美,营养丰富,一经品尝,留齿犹香,是酒席筵上的佳品。
三层套鸡:传统湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成“三层套鸡”而名噪一时,颇受上层人士赞赏。何键主湘时,经常在三和酒家宴客。